Comment faire du roquefort ?
Faire du roquefort avec Mon Magasin Général
Il existe deux camps : ceux qui détestent le roquefort et autres fromages bleus, et au contraire, ceux qui raffolent de ça. Et ces derniers ont bien raison ! 🙂 Quoi de meilleur qu’une bonne viande rouge accompagnée de sa sauce au roquefort ? Découvrez ainsi dans notre article notre recette de cuisine pour apprendre à faire du roquefort soi-même ! Retrouvez le matériel nécessaire sur notre boutique spécialisée dans la cuisine.
Quel matériel et ingrédients faut-il pour faire du roquefort ?
- Un thermomètre de cuisine
- Du lait cru et entier de brebis
- De la présure
- Du Penicillium roqueforti
- Des moules à roquefort
Faire du roquefort en 8 étapes
- Chauffer le lait de brebis
- Ajouter la présure
- Découper le caillé
- Ajouter le penicillium roqueforti
- Disposer dans les moules
- Saler
- Percer
- Laisser s’affiner
Le lait de brebis
La première étape pour faire du roquefort est de faire chauffer votre lait de brebis, qui doit être entier et cru. Faites-le chauffer de préférence au bain-marie, jusqu’à environ 30°C.
La présure
Ajoutez ensuite de la présure à votre lait de brebis chauffé. En termes de dose, il faut environ 30 ml pour 1L. La présure est un coagulant naturel, qui est essentiel à la fabrication du fromage. En effet, la présure sert à solidifier le lait. Ell provient de l’estomac des ruminants, qui contient une enzyme qui permet de cailler le lait plus vite et donc de fabriquer du fromage. La présure permet une coagulation rapide, puisque les protéines contenues dans le lait s’amalgament et tombent au fond pour former le caillé. C’est ensuite ce dernier, soustrait au petit-lait qui le recouvre, qui va devenir du fromage après plusieurs techniques et traitements.
Au bout de 2h, votre caillé devrait être formé.
Le caillé
Egouttez ensuite votre caillé, et découpez-le en petits dés à l’aide d’une lyre à fromage. Remuez doucement dans votre cuve. Egouttez-le et disposez dans des moules à roquefort, avant de les laisser s’égoutter.
Le Penicillium roqueforti
Avant de laissez égoutter vos futurs fromages, ensemencez-les de Penicillium roqueforti. Il s’agit d’une espèce de champignon miscroscopique qui est extrait de la moisissure du pain de seigle, et qui va permettre de créer les fameuses cavités bleues propres aux fromages à pâte persillée. Ce champignon est très utilisé pour la production de fromage.
Le moulage
Dans vos moules à roquefort, disposez votre caillé, puis laissez égoutter 2/3 jours. N’hésitez pas à les retourner plusieurs fois par jour.
Le salage
Au bout de ces jours d’égouttage, vient le moment du salage. Salez votre caillé sur une face pendant 3 jours, puis salez l’autre face pendant 2 jours.
Le perçage
Une fois que votre fromage est salé, percez-le à de nombreuses reprises avec de grandes aiguilles en métal. Cette opération a pour but de laisser l’air pénétrer dans votre fromage, et à votre champignon de se propager et ainsi créer les fameuses veines bleues.
L’affinage
Enfin, disposez vos fromages sur une ou des planches en bois propres et n’ayant jamais servi, sur la tranche. Laissez votre fromage s’affiner dans une cave de préférence, pendant une vingtaine de jours.
