recette de saucisson maison par Mon Magasin Général

La recette de saucisson maison de Mon Magasin Général

Découvrez notre recette de saucisson maison

Si vous êtes un bon vivant qui se respecte, vous êtes forcément un fan de charcuterie, et plus particulièrement de saucisson … Mais pourquoi vous ne le feriez pas vous-même, au lieu de l’acheter au supermarché ? Découvrez ainsi dans cet article notre recette de saucisson maison, et suivez les étapes pas à pas. Retrouvez également tout l’équipement nécessaire sur notre quincaillerie en ligne.

Le choix et la préparation de la viande

Le choix de votre viande pour votre recette de saucisson maison est un élément déterminant. En effet, c’est ce qui déterminera la qualité let le goût de votre saucisson. Premièrement, demandez à votre boucher de la viande fraîchement réceptionnée. Globalement, vous pouvez considérer que tous les morceaux de cochon provenant du gras et des maigres peuvent servir à faire du saucisson. Cependant, sachez que certains morceaux sont à privilégier : par exemple l’épaule, le filet, le jambon, l’échine, le gras dur de bardière ou encore la poitrine. Faites également attention aux conditions d’élevage de l’animal dont vous avez recueilli la viande. En effet, pour une viande de meilleure qualité et de meilleur goût, évitez les viandes de cochon qui proviennent d’élevage intensif.

Une fois que vous avez choisi votre viande, il faut la préparer. Enlevez tous les morceaux d’os et de cartilage, les gras mous, la peau, ainsi que les différents nerfs du type tendon. Pour vous aider, utilisez un couteau à désosser. Une fois cette opération effectuée, vous devez stocker votre viande. Pour réaliser du saucisson sec, vous devez stocker votre viande à 3/4°C pendant au maximum 24h.

Si vous le pouvez, n’hésitez pas à congeler vos morceaux de viande quelques heures avant le hachage, afin d’éviter que la viande ne s’altère lors du hachage à cause de la température qui va augmenter subitement.

Le hachage de la viande

Vient maintenant le moment de hacher votre viande pour notre recette de saucisson maison. N’hésitez pas à consulter notre article pour savoir quel hachoir à viande choisir, et aussi notre article « quel hachoir à viande électrique choisir ? ».

Commencez par découper vos morceaux de viande en petits cubes afin de faciliter le processus de hachage. Pour notre recette de saucisson maison, nous vous préconisons d’utiliser un hachoir à viande électrique.

Hachoir à viande électrique Pro 9501N Reber - n°12 - 500 W
Hachoir à viande électrique Pro 9501N Reber - n°12 - 500 W
Hachoir à viande électrique Pro 9500N Reber - n°22 - 600 W
Hachoir à viande électrique Pro 9500N Reber - n°22 - 600 W
Hachoir à viande électrique Pro 9500N Reber - n°22 - 600 W
Hachoir à viande électrique Pro 9500N Reber - n°22 - 600 W

Lorsque vous allez hacher votre viande, cette dernière doit avoir une température d’un maximum de 5°C, et n’étant pas en dessous de -2°C. En ce qui concerne votre grille de hachoir, pour notre recette de saucisson maison, nous vous conseillons une grille dont les trous sont d’au minimum 10 mm, jusqu’à 14 mm.

Grille inox Reber - Pour hachoir à viande électrique n°12 - Trou 10 mm
Grille inox Reber - Pour hachoir à viande électrique n°12 - Trou 10 mm
Grille inox Reber - Pour hachoir à viande électrique n°12 - Trou 12 mm
Grille inox Reber - Pour hachoir à viande électrique n°12 - Trou 12 mm
Grille inox Reber - Pour hachoir à viande électrique n°12 - Trou 14 mm
Grille inox Reber - Pour hachoir à viande électrique n°12 - Trou 14 mm

La préparation du saucisson

Une fois que votre viande est hachée, ajoutez-y vos ingrédients. Pas besoin d’en ajouter beaucoup, assaisonnez à votre convenance avec du sel, du sucre, et des épices. Ajoutez également du salpêtre, ou bien du sel nitrité : ils permettent de donner la jolie couleur rouge à votre saucisson, d’empêcher le développement de certaines bactéries, et aussi d’améliorer le goût et l’odeur. Voici cependant les quantités à respecter : pour du salpêtre seul, 0,5g par kilo de viande. Pour du sel nitrité, 25g par kilo de viande. Enfin, si vous décidez de mixer les deux, 20g par kilo pour le sel nitrité et 0,1g par kilo pour le salpêtre.

Une fois que vous avez ajouté les différents ingrédients à votre viande hachée, mélangez bien le tout afin que ça soit homogène et que tous les élements soient bien liés. Le mélange obtenu s’appelle la mêlée. Laissez ensuite reposer cette dernière à 1°C environ, pendant au minimum 12h et au maximum 24h. Ce repos va permettre d’homogénéiser encore tout cela.

Le poussage

Vous la formation du saucisson à proprement parler, vous aurez besoin d’un poussoir à saucisses, ou bien d’un entonnoir à adapter sur votre hachoir à viande. Egalement, vous aurez besoin de boyaux naturels, que vous devrez dessaler et réhydrater.

Ensuite, humidifiez le boyau, et positionnez-le à l’embout de votre entonnoir tout en le maintenant. Pendant ce temps, activez votre poussoir à saucisses, et faites venir la chair dans le boyau. Dès que votre saucisse est formée, nouez les extrêmités. Veillez à ce que votre saucisse soit bien homogène. Le poussage est l’étape clé de noter recette de saucisson sec, alors appliquez-vous et faites cela doucement et correctement 🙂

 

Poussoir à saucisse manuel 8950N Reber - Horizontal - Capacité 5 kg
Poussoir à saucisse manuel 8950N Reber - Horizontal - Capacité 5 kg
Entonnoir plastique Reber - Pour hachoir électrique ou manuel n°22 - Diamètre 15, 20 et 25 mm
Entonnoir plastique Reber - Pour hachoir électrique ou manuel n°22 - Diamètre 15, 20 et 25 mm

Le séchage

Une fois vos saucisses faites, mettez-les pendant environ 2h dans une pièce à 12°C, non ventilée. C’est l’étape de l’égouttage, qui permet de mieux répartir le sel mais aussi de baisser l’humidité contenue dans les boyaux.

Ensuite, vient l’étuvage. qui vise à stocker les saucissons pendant un ou deux jours, dans uen pièce suffisamment humide du type salle de bain ou cuisine, à une température comprise entre 20 et 25°C. Cette opération vise à ce que la fleur apparaisse sur votre saucisson, c’est à dire la couche blanche qu’il y a autour de votre saucisson. Ne dépassez surtout pas 48h afin que la fleur ne se transforme pas en croûte.

Enfin, après l’étuvage, vous devez faire sécher votre saucisson. Pour que le séchage de votre saucisson soit un succès, vous aurez besoin d’un hygromètre. En effet, certaines conditions doivent être respectées : le taux d’humidité de votre pièce doit être d’environ 80%, avec + ou – 5%, dans une pièce très légèrement ventilée. La température doit être d’environ 12°C. Suspendez vos saucissons, puis laissez-les sécher. le temps de séchage est variable : pour savoir quand arrêter, vous devez observer le développement de la fleur sur votre saucisson. Si la fleur n’apparaît pas au bout de quelques jours, c’est que votre pièce est trop sèche (n’hésitez pas à ajouter des récipients d’eau dans la pièce afin de la rendre plus humide si besoin). Au contraire, si l’aspect de la fleur vous semble bizarre, aérez votre pièce afin de baisser le taux d’humidité.

Mini thermomètre hygromètre Stil
Mini thermomètre hygromètre Stil
Thermomètre hygromètre Stil - Largeur 58 mm - Hauteur 105 mm
Thermomètre hygromètre Stil - Largeur 58 mm - Hauteur 105 mm
Hygromètre à cheveu synthétique Stil
Hygromètre à cheveu synthétique Stil

Laissez sécher le temps nécessaire : deux semaines, un mois … C’est à vous de voir et de goûter, lorsque votre saucisson vous semblera bon à la consommation et prêt à être dégusté ! Pour bien conserver votre saucisson, n’hésitez pas à utiliser un sac à saucisson. egalement, coupez parfaitement votre saucisson à l’aide d’une de nos trancheuses.

Trancheuse électrique 190 mm Severin - 180 W
Trancheuse électrique 190 mm Severin - 180 W

 

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