La véritable recette de la tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée : la vraie recette

Grand classique de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée fait l’objet de nombreux débats à propos de la recette. Ainsi, voici aujourd’hui notre recette de cuisine, la recette de la véritable tarte au citron meringuée, réalisée entièrement de A à Z. Retrouvez tout le matériel à pâtisserie dont vous aurez besoin sur Mon Magasin Général.

Les ingrédients et le matériel nécessaires

Les proportions que nous allons vous indiquer sont pour une tarte pour 8 personnes. Voici également la liste du matériel dont vous aurez besoin :

Quelle pâte pour une tarte au citron meringuée ?

Pour la véritable recette de la tarte au citron meringuée, on utilisera une pâte sablée. Le mieux est de faire sa pâte maison. Pour cela, vous aurez besoin de :

• 250g de farine
• 1 cuillère à café de sel (de la fleur de sel, c’est encore mieux !)
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café de poudre de vanille
• 100g de beurre doux
• 100g de sucre glace

La crème au citron

• Les zestes d’un citron vert et de 2 citrons jaunes
• 160ml de jus d citron
• 4 oeufs
• 200g de beurre doux
• 200g de sucre

La meringue italienne

• 250g de sucre
• 100g de blancs d’oeufs
• 1 cuillère à soupe d’eau

Faire sa pâte sablée

Pour commencer, travaillez le beurre en pommade, dans un saladier. Pour cela, laissez-le ramollir en le sortant à l’avance, ou bien passez-le très rapidement au four à micro-ondes, puis écrasez-le à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il ait une consistance de crème. Une fois que vos 100g de beurre sont en pommade, ajoutez le reste des ingrédients, c’est-à-dire l’oeuf, le sel, la poudre de vanille, la farine, et le sucre glace.

Mélangez bien tous ces ingrédients, puis formez une boule, que vous allez filmer avec du papier alimentaire. Placez cette boule au réfrigérateur pendant une demie-heure au minimum. Pendant ce temps, lancez le préchauffage du four à 170°C.

Une fois les trentes minutes écoulées, sortez votre boule de pâte du réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm. Beurrez et farinez votre moule à tarte, puis disposez votre pâte dans ce moule. Mettez un poids à tarte sur votre pâte, puis enfournez pendant 25 minutes.

Faire la crème au citron

Vient ensuite la 2nde étape de votre tarte au citron meringuée : la réalisation de la crème au citron. Le beurre doit être ramolli, ainsi n’hésitez pas à le sortir à l’avance. Zestez vos citrons, puis mélangez-les au sucre dans un saladier. Laissez ce mélange mariner pendant 10 minutes environ.

Mettez ce mélange avec le jus de citron et les oeufs entiers, puis avec une casserole, faites chauffer le tout au bain-marie en remuant sans arret. A l’aide d’un thermomètre de cuisson, contrôlez la température jusqu’à atteindre 82°C. Le mélange aura épaissi. Une fois cette température atteinte, mettez le fond de votre saladier dans un récipient droid, rempli de glaçons. Lorque la température est redescendue à 35°C, ajoutez le beurre, puis mélangez à nouveau à l’aide d’un fouet. Une fois cette préparation lisse et homogène, laissez-la reposer au frais pendant au minimum 2h. Versez la préparation sur votre pâte, puis à l’aide d’une spatule, lissez la surface.

Faire la meringue

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes, et conservez les blancs dans un saladier. Mettez le sucre ainsi que votre cuillère d’eau dans une casserole, et portez à ébullition, toujours en remuant énergétiquement. Prenez la température de ce sirop avec votre thermomètre de cuisson, et lorsqu’il a atteint 115°C, il est temps de commencer à monter les blancs en neige avec votre batteur électrique.

Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le dans le même saladier que les blancs en neige, mais attention, pas n’importe comment : versez-le en filet sur les parois du saladier, mais pas directement sur les blancs montés en neige. Au fur et à mesure, augmentez la vitesse du batteur, jusqu’à ce que la meringue soit faite.

Enfin, versez cette meringue dans cette poche à douille, décorez votre tarte au citron, et terminez en passant un coup de chalumeau pour colorer votre meringue.